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DBY314 > REZEPTE 01.06.04 23:01l 132 Lines 4075 Bytes #999 (0) @ DEU
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Subj: Spargel + Spargelsuppe
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Rezepte fuer 2 Personen:
Spargel auf klassische Art
==========================
1 kg frischen weissen Spargel
1 Tl Salz
1 TL Zucker
1 Zitronenspalte oder 1/2 TL Zitronensaft
200 g Schinken in Scheiben aufgeschnitten
Butter
Spargel schaelen. Eine Spargelstange mit dem Kopf nach oben
in die Hand nehmen und entweder mit dem Sparschaeler oder
einem Kuechenmesser von oben nach unten die Schale abziehen,
dabei nach unten hin ruhig etwas dicker schaelen. Die Enden
grosszuegig abschneiden.
Einen hohen Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitrone zum
Kochen bringen. Die Spargelstangen in Portionen mit einem
Baumwollfaden zu Buendeln zusammen binden und mit dem Kopf
nach oben in den Topf setzen.
Alternative: Spargel zum kochen flach in eine hohe Pfanne
legen.
Ca. 20 Minuten kochen lassen. Der Spargel sollte noch etwas
knackig sein, sonst eventuell bei duennerem Spargel nur 15
Minuten kochen lassen. Butter z.B. in einer Tasse in der
Mikrowelle warm machen.
Auf einer grossen Platte oder gleich auf den Esstellern
Spargel und Schinken dekorativ anrichten. Butter darüber
giessen oder daneben stellen.
Dazu Kartoffelpüre oder Salzkartoffeln.
Als weitere Beilagen ist Fleisch aus der Pfanne oder Rührei
möglich.
Sosse Hollandaise
=================
60 g Butter
2 Eigelb
1 TL lauwarmes Wasser
1 TL Weisswein
je 1 Prise Salz und Pfeffer
1/2 TL Zitronensaft
Wichtige Kuechengeraete:
Ein flacher Topf und ein kleinerer Topf, der im groesseren
stehen kann, ein kleiner Schneebesen.
In den groesseren Topf zunaechst so viel Wasser geben, dass
der kleinere Topf darin stehen kann, ohne dass Wasser in den
kleineren Topf ueberlaeuft oder hineinspritzt. Das Wasser in
dem groesseren Topf erhitzen (auf der Elektroplatte dann auf
Schaltstufe 1 - 1 1/2 stellen).
Die Butter abwiegen oder abmessen (es sind ungefaehr 4 EL)
und mit einem Messer in kleine Stueckchen auf ein Papier oder
Teller schneiden. Die Eigelbe mit dem lauwarmen Wasser, dem
Weisswein, dem Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen im klei-
neren Topf verquirlen.
Den Topf in das Wasserbad stellen und so lange ruehren, bis
die Eigelbmasse cremig und etwas dick wird. In die bereits
dickliche Eigelbmasse nach und nach die Butterfloeckchen ge-
ben. Stets gut weiterruehren, bis sich ein Butterfloeckchen
voellig geloest und mit der Eigelbmasse gemischt hat, dann
erst das naechste Butterfloeckchen einruehren.
Waehrend der ganzen Zeit sollte man nicht nur die Sosse staen-
dig ruehren, sondern auch gleichzeitig darauf achten, dass das
Wasser im groesseren Topf nicht zum Kochen kommt, es soll nur
sehr heiss bleiben, damit die Sosse nicht gerinnt.
Die fertige Sosse mit dem Zitronensaft abschmecken und moeg-
lichst sofort servieren.
Tipp:
Wem die Zubereitung im Wasserbad zu muehsam erscheint, kann
die Sosse auch in der Kuechenmaschine zubereiten.
Man gibt die Eigelb mit Zitronensaft und Wasser in den Mixauf-
satz der Kuechenmaschine und schlaegt sie schaumig. Dann giesst
man die zerlassene Butter, die noch sehr heiss sein sollte, in
einem duennen Strahl hinein, wobei die hoechste Stufe der
Kuechenmaschine eingeschaltet sein muss. Diese Zubereitungs-
methode ist besonders geeignet, wenn die doppelte Menge von
Eigelb und Butter verarbeitet wird. 3 Eigelb sind hierfuer die
Mindestmenge, mit nur 2 Eigelb gelingt die Sosse nicht.
Spargelsuppe
============
Spargelstuecke
Spargelwasser (Wasser in dem der Spargel gekocht wurden)
Mehl
Margarine
Milch
Muskat
Suppenwuerfel
Margarine erwaermen, den Topf von der Kochplatte nehmen,
Mehl einruehren, bis ein mitteldicker Brei entsteht. Mit
Spargelwasser abloeschen und mit einem Schneebesen ruehren,
auf die Kochplatte zurueckstellen.
Mit Suppenwuerfel wuerzen. Als naechstes gibt man Milch in
die Suppe. Es sollte etwa gleich soviel Milch wie Wasser
zur Suppe gegeben werden.
Am Schluss wuerzt man noch mit etwas Muskat und gibt die
Spargelstuecke zu der Suppe. Zum Verfeinern der Suppe kann
man noch etwas Sahne hinzufuegen.
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